En résumé : ces cinq universités jouent un rôle déterminant, car chacune s'attaque à un aspect distinct d'une même problématique - les cellules, le passage à l'échelle, la structuration, la sécurité et la qualité du produit.
On peut résumer la situation ainsi : Tufts se concentre sur les lignées cellulaires et les milieux de culture, UC Davis travaille sur les cellules bovines et la qualité de la viande, Wageningen développe les procédés de production, Maastricht fait le lien entre la recherche en laboratoire, les données d'innocuité et les spin-offs industrielles, et le Technion conçoit des matrices (scaffolds) et des systèmes de bioréacteurs à plus petite échelle. Ensemble, ils couvrent l'essentiel des besoins technologiques requis pour que la viande cultivée arrive sur les étals au Royaume-Uni.
Quelques faits marquants ressortent d'emblée :
- Tufts a reçu 10 millions de dollars de l'USDA pour créer un institut national d'agriculture cellulaire
- En mars 2025, la Food Standards Agency britannique a lancé un programme de bac à sable réglementaire de 1,6 million de livres sterling dédié à la sécurité de la viande cultivée
- Le Technion a démontré la stabilité de ses matrices pendant au moins 68 jours à 37°C
- Wageningen et Maastricht s'attachent tous deux à faire passer les travaux du laboratoire à l'échelle industrielle et aux procédures d'évaluation réglementaire
Une comparaison synthétique en une ligne :
- Tufts University : outils cellulaires, milieux de culture et accompagnement au scale-up
- University of California, Davis : prolifération des cellules bovines et qualité du produit fini
- Wageningen University & Research : ingénierie des bioprocédés et production à haute densité cellulaire
- Maastricht University : spin-offs, données de sécurité et interfaces réglementaires
- Technion – Israel Institute of Technology : matrices et configurations de bioréacteurs en parallèle
Top 5 des universités qui font progresser la viande cultivée : aperçu rapide
Viande de laboratoire : une histoire d'amour | Dr Natalie Rubio | TEDxTufts
Comparatif rapide
| Université | Axe principal | Apport pour le secteur |
|---|---|---|
| Tufts University | Lignées cellulaires, milieux, scale-up | Outils en accès libre et soutien à la production |
| UC Davis | Cellules bovines, milieux sans sérum | Amélioration de la croissance et de la qualité de la viande |
| Wageningen University & Research | Génie des procédés | Méthodes de production à plus haute densité |
| Maastricht University | Données d'innocuité, spin-offs | Passerelle entre science de laboratoire et mise sur le marché |
| Technion | Matrices, bioréacteurs | Structuration, tissu adipeux et systèmes de scale-out |
Pour identifier les acteurs clés qui font progresser la viande cultivée, le constat est clair : aucune université ne maîtrise l'ensemble de la chaîne à elle seule, mais ces cinq établissements lèvent les principaux verrous technologiques qui séparent encore le laboratoire de l'assiette.
Qu'est-ce qui fait d'une université un chef de file de la viande cultivée ?
Les universités pionnières dans le domaine de la viande cultivée partagent un ensemble précis de caractéristiques. Il ne s'agit pas seulement de publier des articles scientifiques, mais de faire franchir au secteur des étapes industrielles et concrètes. Les cinq universités présentées ci-dessous se distinguent en répondant précisément à ces exigences.
Le signe le plus évident est la présence d'un centre de recherche dédié capable de soutenir des travaux sur le long terme. Les projets courts ne permettent généralement pas d'assurer la progression constante dont ce domaine a besoin.
Les meilleures universités se concentrent également sur les principaux obstacles qui freinent la commercialisation de la viande cultivée. Cela implique la montée en échelle de la production grâce aux bioprocédés et à l'ingénierie des bioréacteurs, la réduction du coût des milieux de culture, l'amélioration du goût et de la texture, ainsi que l'établissement des preuves d'innocuité exigées par les autorités réglementaires. Les institutions les plus solides ne s'attaquent pas à un seul problème : elles en traitent plusieurs de front.
Un autre indicateur fort est la collaboration directe avec les organismes de réglementation. En mars 2025, la Food Standards Agency britannique a lancé un programme de bac à sable réglementaire de deux ans doté de 1,6 million de livres sterling pour accélérer les évaluations de sécurité des produits de viande cultivée. Des centres universitaires - notamment le Cellular Agriculture Manufacturing Hub, dirigé par l'University of Bath - ont été sollicités aux côtés d'entreprises telles que Mosa Meat et Roslin Technologies pour contribuer à générer ces données probantes. [2] Comme l'a souligné le professeur Robin May de la FSA, la sécurité demeure au cœur de l'innovation. Cela fait de l'engagement auprès des régulateurs une preuve concrète de leadership, et non une simple démarche académique.
Le dernier critère est la capacité à transformer la recherche en résultats commerciaux - par l'intermédiaire de spin-offs, de partenariats industriels ou du développement de prototypes. Réunis, ces critères expliquent pourquoi les cinq universités de cette liste font autorité. Elles excellent tant dans la biologie cellulaire et les bioprocédés que dans l'analyse sensorielle et les données d'innocuité.
1. Tufts University
Tufts University s'est imposée comme un centre de référence pour la recherche sur la viande cultivée, affichant une solide expertise en culture cellulaire, bioprocédés et sciences de l'alimentation. Ce qui distingue Tufts, c'est son engagement ciblé sur les principaux points de blocage du secteur.
Infrastructure de recherche dédiée
Tufts a inauguré le Tufts University Center for Cellular Agriculture (TUCCA) en 2020. Puis, en 2021, elle a reçu une subvention de 10 millions de dollars de l'USDA pour établir le National Institute for Cellular Agriculture, le premier institut de ce type bénéficiant d'un financement fédéral aux États-Unis.[6]
Cette infrastructure soutient les travaux de Tufts sur les matrices d'échafaudage comestibles et le passage à l'échelle industrielle. En clair, elle offre aux chercheurs l'espace, les outils et les ressources nécessaires pour lever les verrous technologiques qui ralentissent l'ensemble de la filière.
Principales avancées scientifiques
Les chercheurs de Tufts s'attaquent à deux des défis les plus complexes du domaine : les matrices comestibles et de qualité alimentaire apportant de la texture à la viande, et le recours à l'IA pour optimiser les lignées cellulaires et les milieux de culture.
L'enjeu est fondamental : les matrices d'échafaudage comestibles permettent de conférer à la viande cultivée la structure et la texture souhaitées sans dépendre de matériaux non alimentaires. Dès lors que la finalité est un produit alimentaire, ses composants élémentaires doivent l'être également.
Montée en échelle et pertinence commerciale
Tufts oriente désormais ces travaux vers les réalités de la production industrielle. Kaplan soutient en effet que la viande cultivée nécessitera des méthodes de fabrication dépassant le cadre des systèmes de production pharmaceutique.
Au cours du second semestre 2026, Tufts lancera le Future Food & Material Innovation Hub. Il comprendra :
- un incubateur de start-ups
- une plateforme partagée de R&D pour le prototypage et la montée en échelle
- une Open Cell Bank proposant des lignées cellulaires et des formulations de milieux de culture en libre accès pour réduire les coûts au sein de la chaîne d'approvisionnement mondiale[7][8]
C'est précisément ce type d'initiative qui permet d'articuler les travaux de laboratoire avec les exigences opérationnelles des usines de production.
Importance pour les consommateurs et les régulateurs
Kaplan s'est montré très direct sur la question de la sécurité sanitaire :
« Quiconque affirme que ces aliments ne sont pas sûrs se trompe. Rien ne permet de soutenir une telle affirmation. » [5]
De telles prises de position maintiennent Tufts au cœur du débat sur la sécurité, un enjeu déterminant tant pour les régulateurs que pour les consommateurs.
2. University of California, Davis
UC Davis concentre ses efforts sur la biologie musculaire, la croissance tissulaire et l'optimisation des cellules bovines pour la viande cultivée.
Infrastructures de recherche dédiées
L'université a créé le UC Davis Cultivated Meat Consortium (CMC), le premier regroupement de ce type aux États-Unis. Il réunit des chercheurs issus des biotechnologies, des sciences de l'alimentation et de l'ingénierie. En parallèle, l'Integrative Center for Alternative Meat and Protein (ICAMP) œuvre à la transposition des travaux de laboratoire vers une production à grande échelle.
Cette structure soutient concrètement les fondements biologiques du bœuf cultivé, bien au-delà de la simple théorie.
Son MyoMatrix Lab étudie les mécanismes d'adaptation musculaire afin d'améliorer la croissance des cellules bovines et la qualité de la viande.
Principales réalisations scientifiques
UC Davis a accordé une attention majeure à la recherche sur les cellules bovines et aux milieux sans sérum, permettant d'éliminer les intrants d'origine animale des cultures cellulaires. L'équipe s'appuie également sur les avancées de la recherche sur les maladies musculaires pour élucider la formation des tissus musculaires.
Cette passerelle est fondamentale : comprendre le développement et le comportement du muscle offre de bien meilleures chances de produire une viande dont l'aspect, la texture et les qualités gustatives correspondent parfaitement aux attentes des consommateurs.
Montée en échelle et pertinence commerciale
L'objectif consiste à optimiser l'efficacité des ressources nécessaires à la production de viande cultivée bovine en stimulant la prolifération cellulaire et en assurant la production à grande échelle de milieux sans sérum. En termes clairs, il s'agit de rendre la production économiquement et techniquement viable, sans jamais compromettre la qualité du produit.
L'enjeu est capital, car l'optimisation de la croissance cellulaire et des formulations de milieux ne bénéficie pas seulement au procédé de fabrication ; elle façonne également l'expérience sensorielle finale à la dégustation.
Importance pour les consommateurs
En plaçant la qualité de la viande au premier plan, UC Davis s'attaque à l'un des défis les plus complexes de la filière : égaler le goût et la texture de la viande conventionnelle.
Ce volet est directement lié à la confiance du public à mesure que la viande cultivée se rapproche de sa commercialisation. Les consommateurs peuvent être réceptifs au concept, mais le produit doit impérativement faire ses preuves dans l'assiette.
3. Wageningen University & Research
Wageningen University & Research (WUR) constitue un pôle de recherche néerlandais majeur dans le domaine de la viande cultivée, disposant de liens étroits avec l'ensemble du secteur. L'établissement se distingue particulièrement par sa capacité à mobiliser ce réseau au service d'applications concrètes de montée en échelle industrielle.
Infrastructures de recherche dédiées
WUR pilote le projet « Cultivated Meat from Lab to Farm », qui contribue à faire passer le secteur des travaux de laboratoire à des systèmes prêts pour la production. [9]
Principales avancées scientifiques
WUR applique l'intensification des procédés, notamment les cultures en perfusion à haute densité cellulaire, afin d'accroître la densité cellulaire pour la production alimentaire. [4] Concrètement, l'institution mène les travaux d'ingénierie indispensables pour permettre à la viande cultivée de dépasser le cadre du laboratoire et de se rapprocher de l'échelle industrielle.
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4. Université de Maastricht
Là où Wageningen se concentre davantage sur le génie des procédés, Maastricht se distingue par la création d'entreprises et la production de données d'innocuité. L'Université de Maastricht a contribué à faire évoluer la viande cultivée des phases amont en laboratoire vers la création de spin-offs et les essais réglementaires.
Principales avancées scientifiques et pertinence commerciale
Ces recherches ont directement conduit à la création de Mosa Meat. L'entreprise s'est focalisée sur la montée en échelle de la production à l'aide de milieux de culture sans sérum et sans OGM, un critère essentiel pour l'obtention des autorisations dans l'UE et au Royaume-Uni. Les travaux actuels de Maastricht portent sur l'écart entre la culture en laboratoire et la production à l'échelle industrielle [4]. L'objectif est de progresser vers des plateformes de production automatisées de bout en bout, exploitables par les transformateurs de viande existants.
Importance pour les consommateurs et la réglementation
Le rôle de Maastricht dépasse la simple création d'entreprises essaimées. L'université contribue également à générer les données de sécurité exigées par les autorités réglementaires. Elle constitue un pôle central pour l'initiative néerlandaise sur la viande cultivée, fournissant des données de sécurité à l'Autorité européenne de sécurité des aliments et à la Food Standards Agency britannique [1].
Ses travaux universitaires ont également soutenu le statut des Pays-Bas en tant que premier pays de l'UE à autoriser des dégustations contrôlées de viande cultivée. Parallèlement, le transfert de connaissances s'intensifie entre Maastricht et les institutions britanniques, notamment avec la Royal Agricultural University (RAU), les deux parties étudiant l'intégration future de la viande cultivée dans le secteur agricole [1].
5. Technion – Israel Institute of Technology
Le Technion apporte une expertise axée sur les biomatériaux et le changement d'échelle. Alors que d'autres institutions privilégient la biologie et la sécurité sanitaire, le Technion met l'accent sur la conception d'échafaudages (scaffolds) et les systèmes de bioproduction. Son Sustainable Protein Research Center (SPRC) est dédié à la viande cultivée et rassemble l'ingénierie tissulaire, la biotechnologie et les sciences de l'alimentation. Le centre dispose également d'installations de culture cellulaire pour l'isolation et la caractérisation des lignées cellulaires animales.
Principales avancées scientifiques
L’un des projets les plus renommés du Technion utilise le parenchyme d’Aloe vera, un sous-produit des industries cosmétique et des boissons, comme échafaudage poreux pour la viande cultivée [10]. L'approche est simple mais ingénieuse : transformer un matériau végétal peu coûteux en une structure permettant la prolifération cellulaire.
Dans ces travaux, les chercheurs ont ensemencé des cellules souches mésenchymateuses bovines (CSMb) sur les échafaudages [10]. Ils ont ensuite ajouté de l'acide oléique aux milieux de culture afin d'inciter les cellules à accumuler des gouttelettes lipidiques, formant ainsi un tissu adipeux capable d'améliorer la saveur et la texture des produits de viande cultivée [10].
L'échafaudage a soutenu :
- l'adhésion cellulaire
- la prolifération cellulaire
- la formation de matrice extracellulaire
Il est également resté stable pendant au moins 68 jours sous agitation à 37 °C [10]. Ce point est capital, car la stabilité dans ces conditions constitue un facteur déterminant pour valider la viabilité d'un échafaudage en production, et non plus seulement à l'échelle du laboratoire.
Montée en échelle et pertinence commerciale
Le Technion associe ces travaux sur les matériaux à une configuration de production conçue pour réduire les coûts de montée en échelle. Ses recherches s'appuient sur un bioréacteur à usage unique macrofluidique (MSUB), qui permet une montée en échelle horizontale (scale-out) en faisant fonctionner plusieurs bioréacteurs plus petits en parallèle [10].
Au lieu de dépendre uniquement d'un seul bioréacteur de très grande taille, ce système répartit la production sur des unités plus modestes. En pratique, cela permet de réduire les dépenses d'investissement (CAPEX) par rapport aux bioréacteurs industriels conventionnels [10]. Pour les entreprises cherchant à passer de l'étape pilote aux volumes commerciaux, cet écart peut s'avérer décisif.
Importance réglementaire et acceptation par les consommateurs
L'Aloe vera est d'ores et déjà approuvé par la FDA pour la consommation humaine et constitue un ingrédient alimentaire familier [10]. Cela confère à cette approche un avantage pratique certain. Elle peut faciliter à la fois l'autorisation réglementaire et l'adhésion des consommateurs, le matériau d'échafaudage n'étant ni inédit ni inhabituel pour la plupart d'entre eux [10].
Comment ces cinq universités couvrent les différents segments du secteur
Ces universités couvrent chacune une étape distincte de la filière de la viande cultivée. En les examinant en parallèle, la segmentation apparaît clairement : preuve de concept, prolifération cellulaire, montée en échelle, intégration dans les systèmes alimentaires et structure. En d'autres termes, elles couvrent la trajectoire menant de la validation du concept jusqu'à l'obtention d'un produit prêt pour le marché.
L'Université de Maastricht a démontré la viabilité du concept. L'Université Tufts développe les outils fondamentaux nécessaires à la montée en échelle, notamment des lignées cellulaires en libre accès, des milieux de culture et de la biomasse cellulaire cultivée en bioréacteurs. UC Davis se consacre au passage à l'échelle et aux propriétés qualitatives de la viande. Wageningen University & Research fait le lien entre le génie des procédés et l'évaluation dans les systèmes alimentaires. Les travaux de son consortium CRAFT, incluant des cellules adipeuses porcines cultivées dans un bioréacteur de 20 litres pour des boulettes de viande hybrides, illustrent parfaitement cette approche appliquée [11].
Le Technion travaille sur la structuration. Grâce aux matrices (échafaudages) et à la bio-impression, ses chercheurs s'attaquent à un élément clé du problème : concevoir une viande cultivée qui se rapproche de pièces de viande entières et structurées, et pas seulement de produits hachés [10].
Le tableau ci-dessous offre une vue d'ensemble claire de ces différents rôles.
Aperçu des 5 meilleures universités
Voici un aperçu rapide des cinq universités et de leur positionnement respectif dans la chaîne de valeur de la viande cultivée.
| Université | Contribution principale | Projet notable |
|---|---|---|
| Tufts University | Lignées cellulaires, milieux de culture et outils de mise à l'échelle | Open Cell Bank avec lignées cellulaires et formulations de milieux en accès libre |
| UC Davis | Optimisation des cellules bovines et milieux sans sérum | Cultivated Meat Consortium (CMC) et MyoMatrix Lab |
| Wageningen University & Research | Génie des procédés et systèmes prêts pour la production | Projet « Cultivated Meat from Lab to Farm » utilisant des cultures en perfusion à haute densité cellulaire |
| Maastricht University | Création d'entreprises et données réglementaires de sécurité | Création de la spin-out Mosa Meat ; données de sécurité fournies à la FSA et à l'EFSA |
| Technion | Conception d'échafaudages cellulaires et systèmes de bioréacteurs parallèles | Échafaudage en Aloe vera ensemencé de cellules souches bovines à l'aide d'un bioréacteur à usage unique macrofluidique |
Chaque université s'attaque à une étape distincte du processus. Tufts University se concentre sur les éléments fondamentaux, tels que les lignées cellulaires et les milieux de culture. UC Davis met l'accent sur l'optimisation des cellules bovines et les milieux sans sérum. Wageningen University & Research développe le génie des procédés pour se rapprocher des cadences de production industrielle. Maastricht University relie la recherche académique à la création d'entreprises et aux dossiers de conformité réglementaire. Enfin, le Technion se spécialise dans la conception de matrices d'échafaudage et l'agencement de bioréacteurs.
La section suivante explique l'importance de ces recherches pour les consommateurs britanniques.
Pourquoi ces recherches sont essentielles pour les consommateurs britanniques
Ces universités travaillent sur les aspects de la viande cultivée les plus déterminants pour les consommateurs britanniques : la sécurité, le goût et le prix.
Les questions fondamentales sont directes. Est-ce sans danger ? Les qualités gustatives sont-elles au rendez-vous ? Et les prix peuvent-ils s'aligner sur ceux de la grande distribution ? Chaque université de cette sélection cible au moins l'un de ces points de friction. Ensemble, leurs travaux contribuent à combler l'écart entre les avancées en laboratoire et les produits finis accessibles aux consommateurs du Royaume-Uni.
L'un des principaux facteurs de coût réside dans les milieux de culture — le mélange nutritif qui alimente les cellules pendant la phase de production. Le développement de facteurs de croissance d'origine non animale et de qualité alimentaire constitue l'un des leviers majeurs pour réduire ces coûts et permettre le passage à l'échelle industrielle.3
Le prix n'est pas le seul obstacle. Le goût et la texture sont tout aussi déterminants. Pour que la viande cultivée s'impose dans la restauration et la grande distribution au Royaume-Uni, elle doit offrir la saveur et la texture en bouche attendues. L'adhésion des consommateurs dépend de l'innocuité, de la valeur nutritionnelle, de l'accessibilité tarifaire et d'un profil gustatif familier. Cette même exigence de compétitivité économique et de qualité organoleptique structure désormais les priorités de recherche sur l'ensemble du territoire britannique.
L'Université de Leeds a lancé le NAPIC afin d'accélérer l'introduction de la viande cultivée sur le marché, témoignant de l'engagement croissant du Royaume-Uni pour faire de ces produits une alternative commerciale viable.3
Ce sont ces recherches qui détermineront le délai nécessaire pour faire passer la viande cultivée du laboratoire aux assiettes britanniques.
Conclusion
Prises ensemble, ces cinq universités démontrent comment la recherche sur la viande cultivée progresse simultanément sur plusieurs fronts. Tufts, UC Davis, Wageningen, Maastricht et le Technion travaillent chacun sur une pièce différente d'un même puzzle, allant de la biologie cellulaire et des matrices (scaffolds) à la réduction des coûts et à la disponibilité commerciale.
Cela est primordial, car la science, la sécurité et le passage à l'échelle doivent évoluer de concert. Au Royaume-Uni, la recherche académique contribue déjà à soutenir les travaux réglementaires sur la sécurité sanitaire, qui détermineront quand et comment la viande cultivée sera mise à disposition des consommateurs.
Cette alliance entre recherche fondamentale approfondie et applications concrètes rapproche chaque jour davantage la viande cultivée des consommateurs britanniques.
FAQ
Pourquoi ces cinq universités ont-elles été sélectionnées ?
Ces universités ont été choisies pour leur expertise pointue, la robustesse de leurs infrastructures et leurs travaux interdisciplinaires dans la recherche sur la viande cultivée.
Elles disposent d'équipements et d'installations clés, tels que des bioréacteurs et des laboratoires mutualisés, permettant d'aborder des enjeux majeurs comme les milieux de culture sans sérum, les lignées cellulaires et les matrices comestibles. Parallèlement, elles forment une main-d'œuvre hautement qualifiée, soutiennent les réseaux d'innovation et veillent à ce que la filière se développe de manière durable et conforme aux attentes des consommateurs.
Quelle université est la plus proche de l'échelle commerciale ?
Aucune université n'opère encore à une échelle véritablement commerciale. À ce jour, la majorité des institutions académiques se consacrent aux phases de recherche amont indispensables pour rendre cette transition possible.
L'UCL contribue à combler le fossé entre travaux universitaires et commercialisation grâce à des initiatives visant à standardiser les procédés de culture et à accroître les capacités de production. L'Université de Bath participe également à ces avancées via des pôles pluridisciplinaires qui assurent l'interface entre recherche en laboratoire et fabrication industrielle.
Quel est l'impact de ces recherches sur l'autorisation réglementaire au Royaume-Uni ?
Les recherches menées au sein de ces institutions facilitent le processus d'autorisation au Royaume-Uni en fournissant les données scientifiques probantes et les retours citoyens nécessaires aux évaluations de sécurité et aux orientations réglementaires.
Des programmes tels que CARMA et NAPIC collaborent activement avec les autorités de tutelle, notamment la FSA, afin de contribuer à l'élaboration de cadres rigoureux. CARMA anime également des panels citoyens qui alimentent le bac à sable réglementaire 2025–2027 de la FSA pour une mise sur le marché sécurisée de la viande cultivée au Royaume-Uni.
