Mark Post a présenté le premier burger cultivé en laboratoire au monde le 5 août 2013 à Londres. Ce burger, conçu à partir de cellules bovines, a coûté 250 000 £ et nécessité plusieurs mois de développement. Il ne s'agissait pas seulement d'un repas : c'était une preuve de concept pour la viande cultivée, une méthode permettant de produire de la vraie viande sans abattage animal.
Depuis lors, le secteur a connu une expansion massive. Plus de 160 entreprises travaillent désormais sur la viande cultivée, soutenues par plus de 2 milliards de dollars de financements. Les coûts ont chuté de manière spectaculaire, passant de 250 000 £ par burger à environ 29 £ par kilogramme en 2026. Mark Post a également cofondé Mosa Meat, une entreprise visant à rendre le bœuf cultivé accessible aux consommateurs.
Cette innovation répond à des enjeux majeurs, tels que la réduction des émissions de gaz à effet de serre et les préoccupations éthiques associées à l'élevage traditionnel. Bien que le passage à l'échelle industrielle et l'optimisation du profil organoleptique restent des défis, la viande cultivée n'est plus une simple expérimentation : elle façonne l'avenir de l'alimentation.
Évolution de la viande cultivée : du premier burger à l'industrie mondiale (2013-2026)
Le parcours de Mark Post vers la viande cultivée
Parcours académique et professionnel
Le cheminement de Mark Post a débuté bien loin du domaine de la production agroalimentaire. Il a obtenu un diplôme de médecine à l'Université d'Utrecht en 1982, puis un doctorat en pharmacologie pulmonaire en 1989 [1]. Sa carrière universitaire l'a conduit au sein d'institutions renommées telles que la Harvard Medical School et la Dartmouth Medical School, avant son retour aux Pays-Bas en 2002, où il a occupé des postes de professeur à l'Université de Maastricht et à l'Université de technologie d'Eindhoven [1]. Depuis 2004, il est titulaire de la chaire de physiologie et vice-doyen de la technologie biomédicale à l'Université de Maastricht [1].
Les travaux de Post sur l'angiogenèse — le processus de formation de nouveaux vaisseaux sanguins — et l'ingénierie tissulaire se sont avérés déterminants. Alors que ces disciplines visaient initialement la médecine régénérative, elles ont fourni le socle technologique de la viande cultivée. Son expertise dans les techniques de culture cellulaire et différentes conceptions de bioréacteurs, développées à l'origine pour la prolifération de tissus de substitution, a joué un rôle clé dans cette nouvelle démarche [2].
Intérêt pour les solutions agroalimentaires
Fort de ses années d'expérience en ingénierie tissulaire, Post a réorienté ses recherches vers les défis alimentaires mondiaux. Il a identifié la pression environnementale générée par la production conventionnelle de viande, qui contribue à hauteur de 15 % aux émissions mondiales de gaz à effet de serre [4].
« Si nous perfectionnons les méthodes existantes pour en faire quelque chose de très élégant et d'utile pour la planète et pour les êtres humains, alors je serai parfaitement comblé. » [4]
Post envisageait la viande cultivée comme un moyen de révolutionner l'industrie de la viande. Il estimait que la transition vers cette méthode pourrait réduire drastiquement la population bovine mondiale de 0,5 milliard à seulement 30 000 têtes [1]. Témoignant de sa conviction quant à la nécessité d'un changement, il déclarait :
« Il n'y a pas d'avenir pour la viande traditionnelle » [4]
Déterminé à concrétiser cette vision, Post visait à créer de la vraie viande sans les inconvénients éthiques et environnementaux de l'élevage conventionnel. Sa percée décisive est intervenue lorsque Sergey Brin, cofondateur de Google, a apporté un financement de 250 000 € pour développer le premier burger de preuve de concept [1][4]. Ce soutien financier a permis à Post de dépasser le cadre théorique, démontrant que la viande cultivée pouvait répondre aux défis alimentaires mondiaux. Dès lors, il s'est attaché à transformer ces innovations en un produit alimentaire viable.
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Création du premier burger de viande cultivée
Des cellules souches à la viande comestible
Mark Post et son équipe sont entrés dans l'histoire en transformant des cellules souches en un burger comestible, marquant ainsi une étape majeure dans la redéfinition de la production de viande. Le procédé a débuté par une petite biopsie prélevée sur une vache vivante, qui a fourni des cellules myosatellites – des cellules souches musculaires spécialisées responsables de la réparation et de la régénération du tissu musculaire. Ces cellules ont ensuite été placées dans un milieu riche en nutriments contenant des facteurs de croissance pour stimuler la division cellulaire. Afin de soutenir ce processus, du sérum de veau de qualité pharmaceutique a été utilisé pour apporter les signaux biologiques nécessaires à la prolifération des cellules. En sept à neuf semaines, les cellules se sont multipliées et ont commencé à former du tissu musculaire. Pour accompagner ce développement, l'équipe a utilisé un bioréacteur équipé de points d'ancrage conçus sur mesure qui appliquaient une tension, « exerçant » concrètement les cellules pour stimuler la croissance tissulaire [6][1].
Une fois la prolifération cellulaire suffisante, l'étape suivante consistait à assembler ces cellules en une structure tridimensionnelle plus complexe.
Formation tissulaire et optimisations
Pour créer une structure de viande réaliste, l'équipe a ensemencé les cellules sur un échafaudage en gel d'alginate issu d'algues. Cet échafaudage a aidé les cellules à adhérer et à s'organiser en une structure cohérente. Au total, environ 20 000 bandes de tissu musculaire cultivé – soit près de 40 milliards de cellules bovines – ont été combinées pour former un seul steak haché de cinq onces. Le muscle cultivé étant dépourvu de sang et de graisse naturels, son apparence était pâle. Pour y remédier, l'équipe a ajouté du safran et du jus de betterave pour obtenir une couleur rouge plus réaliste. De la chapelure et un liant ont également été incorporés afin d'améliorer la texture et la sensation globale en bouche [6].
Le burger prenant forme, l'attention s'est alors portée sur l'efficacité et le coût du procédé de production.
Durée et coût de production
La production du premier burger de viande cultivée a nécessité trois mois du début à la fin et a représenté un coût considérable d'environ 250 000 £. Ce coût élevé s'expliquait par la forte intensité de main-d'œuvre requise par le processus et le prix élevé des milieux de culture.
Mark Post a fait remarquer : « Il a fallu environ trois mois pour le produire, "ce qui est plus rapide que d'[élever] une vache." » [6]
Bien que le processus ait été révolutionnaire, son passage à l'échelle pour une production commerciale posait des défis considérables. Post a estimé qu'avec les technologies de 2013, le coût pourrait à terme tomber à 70 $ par kilogramme. Le premier burger a prouvé qu'il était possible d'obtenir de la vraie viande à partir de cellules ; le défi suivant consistait à trouver un moyen de la rendre abordable et accessible [6].
Les débuts en 2013
L'événement de lancement à Londres
Le 5 août 2013, le Dr Mark Post a présenté au monde le tout premier burger de viande cultivée lors d'une conférence de presse à Londres. Ce moment charnière a démontré que la production de vraie viande à partir de cellules n'était plus une simple idée, mais une réalité. Le chef Richard McGeown a préparé le burger en direct devant un public international, et deux volontaires, la chercheuse autrichienne en alimentation Hanni Rützler et le critique gastronomique Josh Schonwald, l'ont dégusté face caméra [7].
L'événement a également révélé le soutien financier à l'origine du projet : Sergey Brin, cofondateur de Google, qui avait apporté 250 000 £ pour financer la recherche [7]. Brin a souligné l'urgence de répondre aux défis posés par l'élevage traditionnel en déclarant :
« Il y a essentiellement trois scénarios possibles pour l'avenir. Le premier est que nous devenions tous végétariens... Le deuxième est que nous ignorions ces questions, ce qui entraînera de nouveaux dommages environnementaux. Et la troisième option est de faire quelque chose de nouveau. » [7]
Londres a été choisie pour sa capacité à susciter une vaste attention médiatique et à mettre en évidence l'importance mondiale de cette avancée. Mark Post a insisté sur le besoin impérieux d'alternatives à la production de viande conventionnelle, avertissant :
« Je pense que les gens ne réalisent pas que la production actuelle de viande a atteint son maximum et qu'elle ne suffira pas à répondre à la demande pour les 40 prochaines années. Nous devons donc proposer une alternative, cela ne fait aucun doute. » [7]
Cet événement a constitué un tournant décisif, suscitant les débats et ouvrant un nouveau chapitre de l'innovation agroalimentaire.
Réaction du public et couverture médiatique
Les retombées immédiates de l'événement ont provoqué une vague de réactions de la part du public et des médias, façonnant le débat autour de la viande cultivée. Les retours issus de la dégustation étaient mitigés mais porteurs d'espoir. Si les volontaires ont salué la texture du burger et sa sensation « carnée », ils ont souligné que l'absence de lipides en altérait la jutosité [7].
La couverture médiatique a été vaste et variée. Certains médias ont inventé le terme « Frankenburger » pour décrire le produit, tandis que des organisations comme PETA ont salué le potentiel d'éliminer des pratiques telles que l'élevage intensif et l'abattage d'animaux à grande échelle. À l'opposé, la National Farmers' Union britannique a exprimé son scepticisme, déclarant n'être « pas encore convaincue » de la nécessité de tels développements [7].
L'événement a transformé la viande cultivée, passant d'une expérience scientifique de niche à un sujet de débat grand public. Alors que le coût du burger de 250 000 £ soulevait des questions sur le changement d'échelle, Mark Post a clarifié l'intention sous-jacente à la démonstration :
« Il s'agit simplement de montrer que nous en sommes capables. » [7]
Ce lancement londonien a non seulement mis en valeur l'innovation, mais a également suscité des discussions sur l'avenir de la production alimentaire.
Défis et développements de la viande cultivée
Montée en échelle et réduction des coûts
La production initiale de viande cultivée s'est accompagnée d'un coût très élevé, montrant clairement que le changement d'échelle et la réduction des coûts étaient des priorités absolues. Mark Post a souligné ce défi en expliquant :
« La montée en échelle est actuellement extrêmement coûteuse en raison du coût élevé des intrants... nous dépendons essentiellement de tiers pour réduire ces coûts. » [3]
L'un des principaux obstacles était l'utilisation de sérum bovin fœtal (SBF), un composant d'origine animale onéreux mais indispensable à la prolifération cellulaire. Pour y remédier, l'équipe de Post a conçu des alternatives sans ingrédients animaux fondées sur la fermentation microbienne et des extraits végétaux [2][1]. Ils ont également testé des bioréacteurs à grande échelle de 25 000 litres afin de passer d'une production de laboratoire à une fabrication industrielle [1].
Grâce à ces efforts, les coûts de production ont chuté : ils sont passés de 1,8 million de £ par kilogramme à environ 29 £ par kilogramme au début de 2026. Les projections suggèrent que ce coût pourrait encore descendre aux alentours de 8,40 £ par kilogramme [2]. Malgré ces progrès, Post a reconnu les défis persistants en déclarant :
« Ce n'est pas qu'un de ces obstacles soit insurmontable, c'est simplement qu'ils sont nombreux. Il faut donc s'y atteler avec rigueur et les surmonter un par un, et nous y parviendrons. » [3]
La baisse des coûts n'est qu'un aspect de l'équation. Le perfectionnement des qualités organoleptiques de la viande cultivée s'est avéré tout aussi crucial.
Améliorations de la texture et du goût
Bien que la réduction des coûts ait rendu la viande cultivée plus accessible, reproduire le goût et la texture de la viande conventionnelle a constitué un autre défi d'envergure. Le premier burger cultivé en 2013 a mis ce point en évidence. Bien que les fibres musculaires lui aient conféré une texture rappelant la viande, l'absence de lipides le privait de la jutosité du bœuf conventionnel [1].
Depuis lors, les chercheurs ont réalisé des progrès remarquables. Les techniques modernes associent désormais des cellules adipeuses (graisse) au tissu musculaire afin de recréer la saveur et la jutosité attendues par les consommateurs [2]. Afin d'imiter la structure du muscle naturel, les tissus sont maturés à l'aide de stimulations mécaniques et électriques, simulant ainsi les effets du mouvement [2]. De plus, les scientifiques ont développé des matrices 3D composées de matériaux tels que le collagène, les protéines végétales ou la cellulose. Cette avancée permet aux cellules de former des structures plus complexes, dépassant le stade de la viande hachée pour produire des pièces à la texture plus réaliste [2].
L'impact du premier burger de viande cultivée
De la preuve de concept à la croissance industrielle
La présentation par Mark Post en 2013 du premier burger de viande cultivée n'a pas seulement constitué une étape scientifique majeure : elle a déclenché une vague mondiale d'innovation. Comme l'a souligné Paul Shapiro :
« Lors du lancement de son burger, il n'existait rigoureusement aucune entreprise pour commercialiser ce qui allait être appelé la viande cultivée, et aucun investissement d'envergure n'avait été injecté dans la recherche sur la viande cultivée... » [3]
En 2024, le paysage s'est radicalement transformé. Ce qui avait commencé comme un concept isolé est devenu une industrie mondiale, portée par des investissements significatifs. Même Mark Post a été étonné par cette expansion rapide, observant :
« L'adoption par bon nombre de nos partenaires et concurrents, et le fait d'atteindre 160 entreprises dans le monde entier, est une évolution que je n'aurais jamais imaginée aussi rapide. » [3]
Ce burger pionnier n'a pas seulement démontré la faisabilité scientifique : il a jeté les bases d'avancées réglementaires décisives. En décembre 2020, GOOD Meat a franchi une étape historique en obtenant l'autorisation de commercialiser du poulet cultivé à Singapour. Dès 2023, GOOD Meat et UPSIDE Foods avaient surmonté les exigences de la FDA et de l'USDA pour commercialiser du poulet cultivé sur le marché américain [5]. Ce qui avait commencé comme une expérience à 250 000 £ est devenu une réalité commerciale.
Le rôle de la sensibilisation des consommateurs
Ce premier burger a accompli bien plus que valider la science : il a fait découvrir au grand public l'idée que la viande cultivée fournit de véritables protéines animales tout en répondant à des enjeux éthiques et environnementaux urgents [2]. Cette prise de conscience a fait évoluer le discours, incitant les consommateurs à considérer la viande cultivée comme une alternative viable à l'élevage traditionnel.
Le lancement à Londres a suscité de vastes discussions sur les défis environnementaux et éthiques de la production de viande conventionnelle. Les travaux de Post ont mis en évidence la manière dont la viande cultivée pourrait réduire l'empreinte environnementale associée à l'élevage [1]. Depuis lors, les coûts de production ont chuté - passant de 250,000 £ par burger à une estimation de 50 à 100 £ par kilogramme pour une production à petite échelle d'ici 2026 [5].
Ces évolutions dans la perception du public ont ouvert la voie à des campagnes publiques visant à préparer les consommateurs à cette catégorie d'aliments émergente.
Comment Cultivated Meat Shop prépare les consommateurs
Des plateformes telles que Cultivated Meat Shop s'appuient sur cette sensibilisation croissante, garantissant que le public soit prêt pour l'arrivée de la viande cultivée au Royaume-Uni. En proposant des contenus clairs et accessibles, la plateforme explique comment la viande cultivée est produite, son goût, et quand elle sera potentiellement disponible à l'échelle locale.
Les acheteurs peuvent découvrir une grande variété de produits à venir - du poulet et du bœuf cultivés aux fruits de mer et au gibier - et s'inscrire pour recevoir des mises à jour au fur et à mesure que les étapes réglementaires sont franchies. Grâce à son engagement en matière d'information et de transparence, Cultivated Meat Shop contribue à combler le fossé entre les avancées scientifiques et les choix quotidiens des consommateurs, transformant la viande cultivée d'un concept novateur en une option familière pour les repas de demain.
Lancement du premier hamburger de viande cultivée au monde (5 août 2013)
Conclusion
Le burger cultivé de Mark Post en 2013 a transformé une idée ambitieuse en une réalité tangible. À l'époque, le prototype affichait un coût considérable d'environ 220,000 £ [1], mais il a marqué un tournant décisif pour l'industrie. Depuis, les coûts se sont effondrés - passant de ce montant impressionnant à environ 29 £ par kilogramme aujourd'hui, avec des prévisions de baisses supplémentaires [2]. Cette forte baisse reflète l'expansion rapide d'un secteur qui compte désormais plus de 160 entreprises à l'échelle mondiale [3].
Les avancées pionnières de Post ont fait bien plus que prouver la faisabilité scientifique : elles ont déclenché un dialogue mondial sur l'avenir de la production alimentaire et les défis des méthodes d'élevage traditionnelles.
Néanmoins, des obstacles subsistent. Comme l'a expliqué Mark Post lui-même :
« Ce n'est pas que ces obstacles soient insurmontables, mais il y en a simplement toute une série. Il faut donc les surmonter avec rigueur... et nous y parviendrons » [3]
Des défis tels que le passage à l'échelle industrielle, l'optimisation de la texture et l'atteinte de la parité des coûts avec la viande conventionnelle exigent des efforts continus et une innovation constante.
Les bases sont toutefois solides. Les autorisations réglementaires accordées dans des pays comme Singapour et les États-Unis ont démontré que la viande cultivée peut répondre à des exigences de sécurité strictes [3]. Au Royaume-Uni, des initiatives telles que Cultivated Meat Shop contribuent à préparer les consommateurs en fournissant des informations scientifiques claires, ouvrant ainsi la voie au passage de la viande cultivée des laboratoires aux rayons des supermarchés [8]. Ce qui a commencé avec un simple burger à Londres est devenu un mouvement qui continue de façonner l'avenir de l'alimentation.
FAQ
Dans quelle mesure la viande cultivée est-elle sûre à la consommation ?
La viande cultivée est produite dans des conditions stériles, conformément à des protocoles de sécurité stricts. Elle fait l'objet de tests approfondis pour confirmer l'absence de contaminants et d'antibiotiques. Des organismes de réglementation tels que la FSA au Royaume-Uni et l'EFSA dans l'UE l'ont approuvée, garantissant sa conformité avec des normes rigoureuses de sécurité alimentaire.
La viande cultivée sera-t-elle moins chère que le bœuf au Royaume-Uni ?
La viande cultivée devrait devenir plus abordable que le bœuf au Royaume-Uni d'ici 2025. Par exemple, le poulet cultivé pourrait coûter environ £10.93 par kilogramme, tandis que les burgers pourraient être proposés à moins de £8 par portion. Ces chiffres suggèrent que la viande cultivée pourrait bientôt rivaliser avec les coûts des options traditionnelles, offrant une alternative compétitive et respectueuse de l'environnement.
Quand la viande cultivée sera-t-elle disponible au Royaume-Uni ?
La viande cultivée devrait arriver sur le marché britannique pour la consommation publique vers 2027. Toutefois, en amont de cette échéance, des dégustations exclusives pourraient être proposées dans certains restaurants haut de gamme, offrant aux convives un premier aperçu de cette nouvelle option alimentaire.
