Pour résumer en une phrase : la viande cultivée a dépassé le stade du concept, et un groupe restreint de fondateurs s'efforce désormais de la commercialiser au Royaume-Uni.
Voici la synthèse essentielle :
- Uma Valeti chez Upside Foods a contribué à faire passer le poulet cultivé des paillasses de laboratoire à l'approbation réglementaire américaine et au service en restaurant.
- Sandhya Sriram chez Shiok Meats s'est concentrée sur la crevette, le crabe et le homard, démontrant que ce secteur ne se limite pas au bœuf ou au poulet.
- Lou Cooperhouse chez BlueNalu développe du poisson à nageoires cultivé et participe déjà au bac à sable réglementaire de 2 ans de la FSA britannique.
- Yaakov Nahmias chez Believer Meats mise sur les volumes industriels, avec un projet d'usine de 200,000 sq ft et des objectifs de production de 26 million lb par an. Cette quête d'échelle est au cœur de la comparaison des coûts entre bioréacteurs et méthodes traditionnelles, un arbitrage déterminant pour le succès commercial.
Ces avancées mettent en lumière trois constats majeurs :
- Les approbations réglementaires mondiales commencent à se concrétiser, d'abord dans des juridictions comme les États-Unis et Singapour.
- Les produits de la mer constituent un axe stratégique clé, et non pas seulement la volaille.
- L'échelle de production et la rentabilité économique sont désormais tout aussi déterminantes que la validation scientifique.
Pour les acteurs du marché britannique, ce dernier point est décisif. L'enjeu n'est plus théorique : il repose sur l'homologation, l'approvisionnement et le coût de revient. Des signaux précurseurs apparaissent : en juillet 2025, Gourmey est devenue la première entreprise du secteur de la viande cultivée à voir son dossier validé par la FSA et la FSS en Grande-Bretagne.
Pionniers de la viande cultivée : comparaison des fondateurs, produits et étapes clés
Manger du poulet (cultivé) après 17 ans de véganisme… Les explications | Dr Uma Valeti x Rich Roll Podcast
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Tableau comparatif synthétique
| Fondateur | Entreprise | Produit principal | Étape publique majeure | Prochains développements à suivre |
|---|---|---|---|---|
| Uma Valeti | Upside Foods | Poulet | Lettre « No Questions » de la FDA en novembre 2022 ; service en restauration aux États-Unis en juillet 2023 | Augmentation des volumes et expansion au-delà de la distribution gastronomique |
| Sandhya Sriram | Shiok Meats | Crevette, crabe, homard | Création de l'une des premières entreprises de produits de la mer cultivés à Singapour | Stratégie de commercialisation prioritaire en Asie et déploiement de produits de la mer dans le cadre de la démarche globale d'accès au marché des produits de la mer cultivés |
| Lou Cooperhouse | BlueNalu | Poisson à nageoires | Intégration du bac à sable réglementaire de la FSA britannique en mars 2025 | Parcours d'autorisation de mise sur le marché au Royaume-Uni, horizon 2027 |
| Yaakov Nahmias | Believer Meats | Production de viande à l'échelle industrielle | Projet d'usine de 200,000 sq ft en Caroline du Nord | Réduction des coûts et parité de prix avec la viande conventionnelle |
Mon point de vue : ces fondateurs façonnent ce que les consommateurs britanniques découvriront sans doute en premier : très probablement du poulet et des produits de la mer haut de gamme, distribués en petits volumes avant toute commercialisation en grande surface.
Étude de cas 1 : Uma Valeti et Upside Foods
De cardiologue à fondateur d'une entreprise de viande cultivée
Le Dr Uma Valeti a exercé comme cardiologue durant plusieurs années avant de cofonder Upside Foods, initialement baptisée Memphis Meats, en 2015. Sa formation médicale a guidé l'orientation de l'entreprise dès ses débuts : il a adapté les méthodes de culture cellulaire issues de la médecine aux applications agroalimentaires.
L'objectif était simple mais ambitieux : produire de la viande sans contraindre les consommateurs à choisir entre goût et durabilité. Ce qui n'était au départ qu'une idée n'est pas resté théorique bien longtemps et s'est rapidement traduit par des avancées concrètes.
Les étapes clés qui ont marqué l'essor d'Upside Foods
Upside Foods a franchi plusieurs étapes pionnières. En 2016, l'entreprise a mis au point la première boulette de viande de bœuf cultivée au monde. En 2017, elle a poursuivi avec le poulet cultivé et le canard. Puis, en mai 2021, Memphis Meats est officiellement devenue Upside Foods, un changement de nom illustrant sa transition vers la commercialisation.
En novembre 2022, Upside Foods est devenue la première entreprise de viande cultivée à recevoir une lettre « No Questions » de la Food and Drug Administration (FDA) américaine, signifiant que l'agence validait ses données de sécurité pour le poulet cultivé. Valeti a décrit ce moment en ces termes :
« C'est un tournant historique dans l'histoire de l'alimentation. Nous avons lancé Upside dans un monde plein de scepticisme, et aujourd'hui, nous écrivons à nouveau l'histoire en étant la première entreprise à obtenir une lettre "No Questions" de la FDA pour de la viande cultivée. » - Dr Uma Valeti, PDG et fondateur d'Upside Foods [3]
Cette étape lui a ouvert la voie pour un premier service commercial. L'autorisation de l'USDA a été délivrée en juin 2023. Un mois plus tard, en juillet 2023, Upside Foods a servi son poulet cultivé à des fins commerciales au Bar Crenn à San Francisco, restaurant étoilé au guide Michelin dirigé par la cheffe Dominique Crenn. Plus tôt, en avril 2022, Upside Foods était déjà devenue la première licorne du secteur après avoir levé 608 millions de dollars [3][4].
Les prochaines priorités d'Upside Foods
Upside Foods concentre désormais ses efforts sur la mise à l'échelle industrielle au sein de son installation de 53 000 pieds carrés à Emeryville. Le site a été conçu pour une capacité initiale de 50 000 livres par an, avec l'objectif de dépasser les 400 000 livres [4][5].
Sa stratégie de mise sur le marché s'est articulée autour de partenariats gastronomiques avec des chefs cuisiniers. Cette approche permet d'instaurer d'abord la confiance, avant d'élargir la distribution à mesure que la production augmente. Si le poulet demeure le produit phare, l'entreprise s'est également diversifiée dans les produits de la mer grâce au rachat de Cultured Decadence en janvier 2022 [3].
Ce progrès en dit long sur la trajectoire du secteur. À ce stade, l'approbation réglementaire et le passage à l'échelle comptent tout autant que l'invention technologique. Pour les observateurs britanniques, c’est le signal à surveiller de plus près.
Étude de cas 2 : Sandhya Sriram et Shiok Meats
Bâtir une entreprise de fruits de mer cultivés à Singapour
Si Upside Foods a pris une avance précoce sur le poulet, Shiok Meats démontre comment la viande cultivée peut s'étendre aux produits de la mer.
La Dre Sandhya Sriram a cofondé Shiok Meats à Singapour et a contribué à en faire l'une des premières entreprises spécialisées dans les fruits de mer cultivés. Elle a orienté la société vers les produits de la mer en tant que catégorie distincte de viande cultivée, plutôt que comme une simple expérimentation secondaire.
Ce calendrier était stratégique. Singapour a approuvé la viande cultivée en 2020, avant d'enregistrer sa première vente au détail en juin 2024. Cela a offert à Shiok Meats un marché précurseur idéal pour son lancement. C’est également sur ce marché que Huber's Butchery a réalisé la première vente au détail de produits de viande cultivée [6].
Pourquoi cibler la crevette, le crabe et le homard
Shiok Meats a choisi les crustacés (crevette, crabe et homard) comme produits phares. Ce choix a envoyé un signal clair : la viande cultivée ne se limite pas au bœuf et au poulet.
D'un point de vue pratique, cela a permis d'ouvrir un segment de marché distinct. Les produits de la mer ont leur propre dynamique de demande, leurs contraintes d'approvisionnement et leurs habitudes de consommation spécifiques ; se concentrer sur les crustacés a ainsi permis à Shiok Meats de se démarquer plutôt que de se fondre dans la concurrence des autres types de viandes.
Perspectives de développement en Asie et à l'international
L'approbation réglementaire et les étapes commerciales franchies à Singapour fournissent une feuille de route pour le développement de la viande cultivée en Asie et au-delà.
Pour les consommateurs britanniques, cette dynamique est déterminante. Les avancées initiales en Asie pourraient déterminer quels produits cultivés feront leur apparition en premier sur les menus britanniques. Les progrès de Shiok Meats indiquent également la direction future du secteur : une montée en puissance de la demande d'abord en Asie, suivie d'un déploiement international à plus grande échelle.
Étude de cas 3 : Lou Cooperhouse et BlueNalu
Le parcours d'un vétéran de l'industrie agroalimentaire vers le poisson cultivé
Lou Cooperhouse a abordé ce secteur sous un angle différent. Son expertise ne s'est pas uniquement construite autour de la recherche en laboratoire. Il a apporté des années d'expérience commerciale et agroalimentaire à BlueNalu, une entreprise américaine spécialisée dans les produits de la mer cultivés.[7]
Un atout stratégique : dans un domaine comme celui-ci, la science ne constitue qu'une partie de l'équation. Il est tout aussi indispensable de maîtriser les chaînes d'approvisionnement, le fonctionnement de la distribution et les leviers d'accès aux acheteurs. C'est précisément là que Lou Cooperhouse confère à BlueNalu un avantage concurrentiel.
Le positionnement de BlueNalu sur les poissons osseux haut de gamme
BlueNalu concentre ses efforts sur les poissons osseux à haute valeur ajoutée, plaçant le thon et le saumon au cœur de sa stratégie.[2] Ces deux espèces font l'objet d'une consommation massive et subissent d'importantes pressions liées à la surpêche ainsi qu'aux inquiétudes relatives aux taux de mercure.[2]
L'entreprise concentre également ses efforts sur les filets de poisson entiers plutôt que sur les produits hachés ou hybrides. Il s'agit d'un choix commercial judicieux. Un filet est un produit familier. Les restaurateurs savent comment le servir et les distributeurs savent comment le commercialiser.
Financement, montée en échelle et ambitions internationales
En mars 2025, BlueNalu a été sélectionnée parmi seulement huit entreprises internationales pour intégrer le programme pilote (« sandbox ») réglementaire de deux ans de la Food Standards Agency (FSA) britannique, soutenu par une subvention de 1,6 million de livres sterling du Department for Science, Innovation & Technology.[7] Pour BlueNalu, cela offre une trajectoire plus claire vers l'autorisation de mise sur le marché au Royaume-Uni.
Si le calendrier prévisionnel est respecté, ce dispositif réglementaire pourrait permettre au poisson à nageoires issu de culture cellulaire d'arriver dans les rayons britanniques d'ici 2027.[7][8]
BlueNalu s'est également associée à Nomad Foods, la maison mère de Birds Eye, afin d'étudier les opportunités de commercialisation en Europe.[7] Cela offre à l'entreprise un accès direct à des marchés majeurs. Reste désormais l'étape la plus complexe : convertir ces avancées réglementaires en approvisionnement effectif.
Étude de cas 4 : Yaakov Nahmias et Believer Meats
De la recherche biomédicale à la production de viande cultivée
Alors que BlueNalu mise sur le poisson haut de gamme, Believer Meats fait un pari différent : la production à l'échelle industrielle.
Yaakov Nahmias est issu du génie biomédical, ce qui transparaît nettement dans la vision de l'expansion de l'entreprise. Ses travaux à The Hebrew University of Jerusalem ont contribué à façonner l'approche axée sur l'ingénierie de Believer Meats. Dès le départ, la ligne directrice a été limpide : concevoir d'abord pour l'échelle industrielle, puis franchir chaque étape suivante à partir de ce socle.
Les étapes majeures franchies par Believer Meats à ce jour
Believer Meats construit actuellement la première usine de viande cultivée à l'échelle industrielle de 200,000 sq ft au monde, dans le comté de Wilson, en Caroline du Nord. Le site est conçu pour produire 26 million pounds de viande cultivée par an [9].
En 2024, M. Nahmias a également annoncé un partenariat de $30 million avec le Bezos Earth Fund et la North Carolina State University pour soutenir le Bezos Center for Sustainable Protein [9].
« L'entreprise fondée sur nos travaux pionniers à l'Université hébraïque de Jérusalem mène la charge avec la première usine industrielle de viande cultivée de 200 000 pieds carrés au monde dans le comté de Wilson, visant à produire nos 26 millions de livres de viande cultivée par an. » - Yaakov Nahmias, fondateur de Believer Meats [9]
Les grands projets d'usines et les financements majeurs sont séduisants sur le papier. Mais un enjeu bien plus complexe sous-tend l'ensemble de ces démarches : le coût.
Pourquoi le prix et la disponibilité sont essentiels pour la prochaine étape
Believer Meats mise massivement sur une infrastructure à l'échelle industrielle avec un objectif clair : réduire les coûts et rendre la viande cultivée accessible à un plus large public.
Dès lors, la prochaine étape est parfaitement définie. L'entreprise doit désormais concentrer ses efforts sur :
- la réduction des coûts
- la parité de prix avec la viande conventionnelle
- une plus grande disponibilité
C'est précisément cette étape qui déterminera si le passage à l'échelle industrielle peut transformer la viande cultivée d'un concept prometteur en un produit du quotidien.
Ce que ces pionniers nous apprennent sur l'avenir de la viande cultivée
Dans leur ensemble, ces études de cas mettent en évidence une transition nette. La viande cultivée s'étend à de nouvelles espèces, de nouveaux marchés et de nouveaux modèles de production. Quatre fondateurs, quatre points de départ différents, mais une même direction : la viande cultivée dépasse le simple stade de la preuve de concept pour entrer dans l'ère de la production à l'échelle industrielle.
Uma Valeti a débuté en cardiologie. Sandhya Sriram a développé une entreprise de produits de la mer cultivés à Singapour. Lou Cooperhouse a apporté sa solide expérience de l'industrie agroalimentaire aux poissons haut de gamme. Yaakov Nahmias s'est appuyé sur le génie biomédical pour aborder l'échelle industrielle. Des profils différents, un même élan vers l'avant.
Tableau comparatif : fondateurs, produits, jalons clés et priorités à venir
Le tableau ci-dessous offre un aperçu synthétique des priorités de chaque pionnier, de leurs réalisations et de leurs prochaines étapes.
| Fondateur et entreprise | Produit principal | Région | Jalon clé | Prochaine priorité |
|---|---|---|---|---|
| Uma Valeti (Upside Foods) | Poulet cultivé | États-Unis | Première autorisation accordée par l'USDA/FDA ; premier service en restaurant à San Francisco [1] | Mise à l'échelle de la production pour atteindre les marchés de détail |
| Sandhya Sriram (Shiok Meats) | Produits de la mer cultivés (crevettes, crabe) | Singapour | Activités à Singapour, premier pays à avoir approuvé la commercialisation de la viande cultivée [1] | Commercialisation de produits à base de crustacés cultivés à travers l'Asie |
| Lou Cooperhouse (BlueNalu) | Poissons fins haut de gamme | États-Unis | Conception d'installations industrielles à grande échelle pour les produits de la mer cultivés [2] | Expansion internationale et entrée sur le marché des produits de la mer haut de gamme |
| Yaakov Nahmias (Believer Meats) | Viande cultivée | Israël / États-Unis | Gains de productivité visant à réduire les coûts [1] | Atteindre la parité de prix avec la viande conventionnelle en surmontant les défis de production |
Ces fondateurs illustrent deux principales voies d'accès au marché : le poulet destiné à la grande consommation et les produits de la mer haut de gamme. Cette distinction est essentielle. Différentes voies atteindront les consommateurs britanniques selon des calendriers de disponibilité distincts, et très probablement par le biais de canaux différents.
Pourquoi les lecteurs britanniques devraient s'y intéresser dès maintenant
La viande cultivée n'est pas encore présente dans les rayons des supermarchés britanniques. Pour autant, le cadre réglementaire commence à évoluer. En juillet 2025, l'entreprise française Gourmey est devenue la première société de viande cultivée à voir son dossier validé par la UK Food Standards Agency (FSA) et Food Standards Scotland (FSS) [10]. Il s'agit d'un signal fort indiquant que la procédure d'approbation au Royaume-Uni est ouverte et progresse.
« Nous sommes fiers d'annoncer que Gourmey est la première entreprise de viande cultivée au monde à voir son dossier validé en Grande-Bretagne. » - Nicolas Morin-Forest, PDG de Gourmey [10]
Il s'agit d'un secteur mondial dont les avancées demeurent hétérogènes. Néanmoins, ces entreprises sont déjà bien engagées dans le développement d'installations pilotes et industrielles. Pour les lecteurs britanniques, cela dépasse désormais la simple hypothèse lointaine. Disposer d'une vision plus claire dès aujourd'hui permettra de mieux appréhender la viande cultivée lors de son arrivée sur le marché britannique.
FAQ
Pourquoi les pionniers des produits de la mer sont-ils importants dans la viande cultivée ?
Les pionniers des produits de la mer jouent un rôle déterminant dans la viande cultivée car ils apportent une perspective précieuse partagée par de nombreux dirigeants : l'industrie agroalimentaire doit aller au-delà de la simple imitation des produits carnés conventionnels.
Au lieu de se limiter à des substituts à l'identique, ils contribuent à concevoir de nouveaux formats de produits adaptés aux habitudes alimentaires actuelles et futures. Cette évolution peut encourager une transformation des comportements des consommateurs au profit d'un système alimentaire plus durable.
Cela rend également la viande cultivée plus facilement exploitable à l'échelle industrielle, plus accessible et plus attrayante pour les consommateurs à travers le monde.
Quel fondateur est le plus proche d'accéder au marché britannique ?
Les sources disponibles ne désignent aucun fondateur en particulier comme étant le plus proche d'une commercialisation sur le marché britannique.
Plusieurs entreprises semblent néanmoins progresser dans cette voie. Aleph Farms a fait part de ses ambitions d'expansion internationale et de démarches réglementaires, tandis qu'Uncommon est basée à Cambridge. Cependant, selon les sources consultées, aucune déclaration formelle n'indique quel fondateur est le plus avancé dans la procédure britannique.
Cultivated Meat Shop aide les consommateurs à rester informés à mesure que la viande cultivée se rapproche du marché.
Quelles étapes restent à franchir pour rendre la viande cultivée abordable ?
Pour atteindre la parité de prix avec la viande conventionnelle, l'industrie doit réduire le coût des milieux de culture. À l'heure actuelle, ils représentent encore la majeure partie des dépenses de production. Un enjeu majeur consiste à remplacer les ingrédients d'origine animale onéreux par des alternatives végétales plus économiques.
Des procédés bioprocédés plus performants et des bioréacteurs de capacité nettement supérieure sont également indispensables. De plus, la simplification des méthodes de production permettra de réduire les coûts de main-d'œuvre, les pertes et les investissements en capital à mesure que les volumes augmentent.
