La viande cultivée hybride associe des cellules animales à des protéines végétales, ce qui la rend plus abordable et plus rapide à produire. Cette efficacité constitue un facteur déterminant dans la comparaison des coûts entre bioréacteurs et méthodes traditionnelles. Elle est idéale pour des produits tels que les burgers et les nuggets. La viande cultivée pure, entièrement issue de cellules animales, vise à reproduire le goût et la texture de la viande conventionnelle, en particulier pour des pièces comme les steaks, mais elle s'avère plus coûteuse et plus complexe à produire.
Comparaison rapide
| Caractéristique | Viande cultivée hybride | Viande cultivée pure |
|---|---|---|
| Ingrédients | Cellules cultivées + protéines végétales | 100 % cellules animales cultivées |
| Coût | Plus faible | Plus élevé |
| Texture | Optimisée par les protéines végétales | Reproduit les découpes telles que les steaks |
| Formats | Burgers, nuggets, saucisses | Steaks, filets, pièces entières |
| Disponibilité au Royaume-Uni | Probablement plus rapide | Calendrier plus long, positionnement haut de gamme |
La viande hybride devrait arriver en premier sur le marché britannique en raison de coûts réduits et d'un procédé de fabrication plus simple, tandis que la viande cultivée pure fera probablement ses débuts dans la restauration haut de gamme avant d'être accessible en grande distribution.
Viande cultivée hybride vs pure : aperçu des principales différences
Procédés de fabrication de la viande cultivée hybride et pure
Procédé de fabrication de la viande cultivée hybride
Le procédé de fabrication de la viande cultivée, qu'elle soit hybride ou pure, débute de manière identique : l'isolation de cellules animales et leur prolifération dans des bioréacteurs alimentés par un milieu riche en nutriments. La viande cultivée hybride se distingue ensuite par l'incorporation de protéines végétales, comme celles de pois ou de blé, ainsi que de liants tels que l'alginate de sodium.
Ce mélange subit un procédé de filage par voie humide, au cours duquel il est extrudé à travers une aiguille dans un bain de chlorure de calcium. Cette étape génère des fibres qui imitent la texture du muscle naturel. Ces fibres peuvent ensuite être assemblées en faisceaux et enveloppées de membranes pour reproduire des pièces de viande. Pour des applications plus simples comme les burgers ou les nuggets, les cellules cultivées sont mélangées aux protéines végétales par homogénéisation ou traitement thermique. En règle générale, les formulations contenant environ 30 % de protéines végétales offrent un équilibre optimal entre rentabilité et texture carnée. Néanmoins, dépasser les 40 % peut dégrader la texture, la flaveur et même la couleur du produit fini [4].
À l'inverse, la viande cultivée pure exclut totalement les protéines végétales, avec pour objectif de reproduire la structure de la viande conventionnelle uniquement à partir de cellules animales.
Procédé de fabrication de la viande cultivée pure
La viande cultivée pure suit un procédé initial similaire, mais s'attache à développer des tissus musculaires et adipeux pleinement différenciés. L'objectif est de recréer l'architecture des découpes de viande conventionnelles, y compris le persillage, sans ajout de composants d'origine végétale.
Mark J. Post, cofondateur et directeur scientifique de Mosa Meat, précise :
« La vision des pionniers de la viande cultivée était de proposer aux consommateurs un produit identique à la viande conventionnelle... Pour y parvenir, il a été jugé nécessaire non seulement d'obtenir des produits "purs", mais aussi des produits de haute qualité constitués de tissus musculaires et adipeux pleinement matures. » [2]
Pour y parvenir, les scientifiques co-cultivent des myocytes (cellules musculaires) et des adipocytes (cellules adipeuses) sur des matrices 3D. Ces matrices facilitent la structuration et la maturation du tissu afin de reproduire fidèlement la viande conventionnelle. Cependant, relever les défis gustatifs de la viande cultivée demeure un obstacle majeur. Dans la viande conventionnelle, une grande partie de la saveur se développe durant la maturation post-mortem, sous l'action de l'activité enzymatique et des variations de pH — un phénomène qui ne se produit pas naturellement au sein d'un bioréacteur [6]. De plus, la mise à l'échelle de la production tout en maintenant la viabilité cellulaire représente un autre défi technique de taille [5].
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Développement de produits à base de viande cultivée : pourquoi les produits hybrides constitueront probablement la première étape vers le marché
Goût et expérience de dégustation
Le procédé de production de la viande cultivée influe directement sur son goût et sa texture, déterminant ainsi l'expérience globale de dégustation.
Goût et texture de la viande cultivée hybride
La viande cultivée hybride associe des protéines végétales à des cellules cultivées pour élaborer un produit unique. Les protéines végétales apportent la matrice structurelle, tandis que les cellules cultivées confèrent le profil aromatique authentique de la viande. Ces cellules renferment des acides aminés, des sucres et des phospholipides, qui libèrent des arômes carnés lors de la cuisson. Cette association permet d'obtenir un profil organoleptique nettement plus proche de la viande traditionnelle que les alternatives végétales pures, sans nécessiter d'exhausteurs de goût artificiels.
La texture de la viande hybride dépend du ratio de ses composants. Des études menées sur des produits hybrides de poulet démontrent que l'augmentation de la proportion de tissu de viande cultivée jusqu'à 30 % accentue la richesse aromatique, diminue l'acidité et améliore l'intégrité structurelle. La tendreté est également optimisée : le poulet hybride obtenu par filage à l'état humide atteint des valeurs de force de cisaillement de Warner-Bratzler (WBSF) comprises entre 2,0 et 3,2 kgf/cm², une plage tout à fait comparable à celle de la viande conventionnelle [1]. En revanche, des teneurs plus élevées en protéines végétales peuvent induire une note amère ou herbacée. Maintenir la teneur en protéines végétales autour de 30 % assure un juste équilibre entre maîtrise des coûts et qualité gustative [2][4].
| Caractéristique | Détail |
|---|---|
| Origine de la saveur | Les cellules cultivées apportent l'umami et l'arôme ; les protéines végétales confèrent la structure [1][2] |
| Mécanisme de texture | Des techniques telles que le filage par voie humide ou l'extrusion créent un échafaudage fibreux [1] |
| Tendreté | Valeurs WBSF de 2,0–3,2 kgf/cm², similaires à celles de la viande conventionnelle [1] |
| Formats courants | Burgers, nuggets, saucisses et viande hachée [1][4] |
| Risque de faux-goûts | Des notes végétales (« goût de haricot ») peuvent apparaître si la teneur en ingrédients végétaux dépasse environ 40 % [4] |
D'autre part, la viande cultivée pure se concentre entièrement sur la réplication de la structure et du goût de la viande traditionnelle.
Goût et texture de la viande cultivée pure
La viande cultivée pure s'affranchit totalement des composants d'origine végétale, s'appuyant plutôt sur des cultures cellulaires matures pour reproduire le profil gustatif complexe et la texture de la viande traditionnelle. Grâce à des technologies avancées telles que la structuration 3D sur matrice et l'ingénierie tissulaire, elle vise à recréer des fibres musculaires alignées, un persillé lipidique naturel et la fermeté caractéristique des pièces entières. Cela la rend particulièrement adaptée aux produits tels que les steaks et les filets, que les ingrédients végétaux peinent à reproduire [2].
Le potentiel de la viande cultivée pure a été démontré pour la première fois en 2013 avec la présentation d'un burger cultivé. Bien que sa saveur soit nettement caractéristique de la viande, son coût de production atteignait le montant vertigineux de 215 000 £ par portion [2]. Depuis lors, les efforts se sont concentrés sur le perfectionnement du profil aromatique et la réplication de la structure tissulaire complexe de la viande conventionnelle, ce qui constitue encore aujourd'hui un défi majeur.
| Caractéristique | Détail |
|---|---|
| Origine de la saveur | Cellules musculaires et adipeuses entièrement différenciées [2] |
| Mécanisme de texture | Échafaudages 3D et techniques d'ingénierie tissulaire [2] |
| Formats cibles | Pièces entières telles que steaks, filets et côtelettes [2] |
| Risque de faux-goût | Nul, aucun ingrédient végétal n'étant utilisé |
| Objectif de réplication | Correspondance parfaite (1:1) avec le goût et la texture de la viande conventionnelle [2] |
Prix et accessibilité financière pour les consommateurs britanniques
En matière de prix, la différence entre la viande cultivée hybride et la viande cultivée pure devient particulièrement évidente — et constitue un facteur déterminant pour les consommateurs britanniques. Les méthodes de production sous-jacentes à ces produits jouent un rôle majeur dans la fixation de leurs coûts.
Facteurs influençant le coût de la viande cultivée hybride
La viande cultivée hybride est plus abordable car elle associe des cellules cultivées à des protéines végétales. En incorporant 30 % à 70 % de cellules cultivées et en complétant le reste avec des protéines et des liants végétaux, les fabricants peuvent tirer parti de chaînes d'approvisionnement végétales bien établies et économiques. Cela limite le recours à des cycles de bioréacteurs onéreux et à de grands volumes de milieux de croissance, simplifiant ainsi la production.
« La viande hybride permet de réduire les coûts de formulation... la disponibilité du bétail étant appelée à diminuer et le prix de la viande et du poisson étant déjà en hausse, elle offre une alternative claire et plus économique. » - Niels E. Hower, membre du directoire, Beneo [4]
| Facteur de coût | Impact sur le prix |
|---|---|
| Mélange d'ingrédients | Associe 30 à 70 % de cellules cultivées à des protéines végétales plus économiques |
| Complexité de production | Utilise des cellules indifférenciées, évitant ainsi les étapes coûteuses de différenciation |
| Infrastructure | Exploite les équipements existants de transformation des protéines végétales |
| Perspectives tarifaires | Devrait s'aligner à court terme sur les prix de la viande haut de gamme |
Cette structure de coûts fait de la viande cultivée hybride un choix plus accessible pour les consommateurs britanniques par rapport à la viande cultivée pure. Elle devrait atteindre la parité de prix avec la viande premium ou biologique plus rapidement, ce qui en fait une option attrayante pour les flexitariens et les personnes désireuses d'essayer des alternatives.
Facteurs influençant le coût de la viande cultivée pure
La viande cultivée pure, quant à elle, repose exclusivement sur des cellules cultivées, ce qui augmente considérablement ses coûts de production. Chaque gramme de produit est issu de cellules cultivées, exigeant d'importants volumes de milieux de croissance et des systèmes de production complexes. Actuellement, les coûts de production par lots de première génération oscillent entre 250 € et 300 € par kg (environ 210 £ à 250 £ par kg), bien au-delà de ce que la majorité des consommateurs considère comme abordable.
Pour réduire les coûts, l'industrie se tourne vers la fabrication continue grâce à la technologie de perfusion. Une étude de 2024 parue dans Nature Food, menée par Yaakov Nahmias de Believer Meats et de The Hebrew University of Jerusalem, a mis en évidence la façon dont une installation de production continue de 50 000 litres, associée à un milieu de croissance sans composants d'origine animale coûtant seulement 0,63 $ par litre, pourrait réduire le prix du poulet cultivé à environ 6,20 $ par livre (soit environ 4,85 £ par livre). Cela le rapprocherait du coût du poulet biologique [7].
« Le coût du poulet cultivé peut chuter pour se situer dans la fourchette de prix du poulet biologique à 6,2 $ US lb⁻¹ grâce à l'utilisation de la technologie de perfusion. » - Nature Food [7]
Les systèmes de deuxième génération visent à abaisser les coûts en deçà de 10 € par kg (environ 8,40 £ par kg). Cependant, le passage à l'échelle des bioréacteurs au-delà de 10 mètres cubes demeure un obstacle de taille, ce qui pourrait maintenir la viande cultivée pure à un niveau de prix premium pendant plus longtemps. Pour l'instant, la viande cultivée pure reste un produit de niche, dont l'accessibilité financière s'améliore progressivement à mesure que la technologie et les méthodes de production progressent.
Disponibilité et formats au Royaume-Uni
Où la viande cultivée est-elle disponible actuellement
La viande cultivée a commencé à atteindre les consommateurs dans différentes régions du monde. Singapour a ouvert la voie en 2020, devenant le premier pays à approuver la viande cultivée pour la consommation humaine [9]. Les États-Unis ont suivi en juin 2023, Upside Foods et Good Meat ayant reçu l'approbation finale de l'USDA pour commercialiser du poulet cultivé, initialement proposé dans une sélection de restaurants [9]. Israël a rejoint la liste en janvier 2024 lorsque le ministère de la Santé a approuvé le Petit Steak « Aleph Cuts » d'Aleph Farms, marquant son premier produit à base de bœuf cultivé [9]. Plus récemment, en juin 2025, l'Australie et la Nouvelle-Zélande ont mis en place un cadre juridique officiel pour réglementer la viande cultivée [10].
Au Royaume-Uni, toutefois, la viande cultivée destinée à la consommation humaine doit encore obtenir son autorisation. L'avancée la plus significative à ce jour concerne l'alimentation pour animaux de compagnie. En juillet 2024, la start-up Meatly est devenue la première entreprise en Europe autorisée à vendre de la viande cultivée de poulet pour animaux de compagnie [14]. Pour l'alimentation humaine, des progrès sont en cours : en mars 2025, la Food Standards Agency (FSA) et Food Standards Scotland (FSS) ont lancé un bac à sable réglementaire doté d'un financement gouvernemental de 1,6 million de livres sterling. La FSA prévoit de recevoir une quinzaine de dossiers de producteurs de viande cultivée au cours des deux prochaines années [8].
« L'autorisation de mise sur le marché ne signifie pas que nous pourrons en acheter dans tous les Tesco du pays dès le premier jour. D'après ce que nous avons observé dans d'autres juridictions, il s'agit d'un déploiement très progressif et par étapes, en particulier dans le secteur de la restauration. » - Linus Pardoe, Senior UK Policy Manager, Good Food Institute Europe [11]
Une étape majeure a été franchie en juillet 2025, lorsque l'entreprise française Gourmey est devenue le premier producteur de viande cultivée à obtenir la validation dans le cadre du nouveau processus britannique relatif aux nouveaux aliments (novel foods). Gourmey a pour objectif de proposer son foie gras cultivé aux consommateurs britanniques d'ici 2027 [12]. Si ce calendrier se maintient, il est probable que les premiers produits de viande cultivée destinés à la consommation humaine au Royaume-Uni apparaîtront dans les restaurants avant d'atteindre les rayons de la grande distribution. Les consommateurs peuvent suivre l'évolution de ces avancées via des plateformes telles que Cultivated Meat Shop, qui surveille les progrès réglementaires et les lancements de produits.
Ces avancées réglementaires mettent en lumière les différences entre les types de produits ainsi que les calendriers de lancement respectifs des produits de viande cultivée hybrides et purs.
Formats de produits pour la viande cultivée hybride et pure
Le déploiement mondial de la viande cultivée a démontré que les formats de produits et les calendriers de lancement peuvent varier considérablement. Les produits hybrides — tels que les nuggets, steaks hachés (burgers), saucisses et viandes hachées — devraient être les premiers à faire leur entrée sur le marché. Ces produits associent de petites quantités de viande ou de graisse cultivée (généralement de 5 % à 15 %) à des protéines végétales, améliorant ainsi à la fois la saveur et la texture. Cette approche offre un point d'entrée pratique pour les fabricants et propose aux consommateurs des options familières et accessibles [12].
Les produits purement cultivés, en revanche, comprennent des morceaux structurés tels que des filets, des steaks et des pièces de muscle entier. Ces formats présentent une plus grande complexité de production en raison de la nécessité de recourir à des techniques avancées d'échafaudage cellulaire (scaffolding) pour reproduire l'architecture complexe du tissu musculaire animal. En conséquence, ces produits sont susceptibles de faire leurs débuts dans des restaurants haut de gamme avant d'être largement commercialisés dans la grande distribution. Par exemple, Upside Foods a lancé son escalope de poulet texturée, composée de plus de 99 % de cellules de poulet, au restaurant Bar Crenn à San Francisco en 2023 [13].
| Format | Type | Calendrier prévisionnel pour le Royaume-Uni |
|---|---|---|
| Nuggets, steaks hachés, viande hachée | Hybride | Court terme – montée en échelle plus simple |
| Saucisses, bâtonnets de poisson | Hybride | Court terme – méthodes de transformation éprouvées |
| Foie gras, mets fins | Pur | Moyen terme – objectif 2027 pour Gourmey [12] |
| Filets, steaks, pièces entières | Pur | Plus long terme – production complexe requise |
Conclusion
Le choix entre la viande cultivée hybride et la viande cultivée pure dépend de facteurs tels que le coût, le format du produit et l'expérience organoleptique offerte. Pour les personnes découvrant cette technologie, comprendre les bases de la viande cultivée constitue un excellent point de départ.
La viande cultivée hybride, telle que les nuggets, les burgers, le haché et les saucisses, associe une plus petite quantité de cellules cultivées à des ingrédients d'origine végétale. Cette approche permet de réduire les coûts, d'accélérer la production et de proposer des produits sous des formats familiers, idéaux pour une adoption précoce par les consommateurs sur le marché britannique.
Comme le souligne une étude du gouvernement britannique, « le prix et le goût/la saveur sont des indicateurs fiables de l'acceptabilité » [3]. Les produits hybrides constituent donc d'excellents candidats pour répondre dès le départ aux exigences de coût et de goût.
D'autre part, la viande cultivée pure vise à reproduire la texture supérieure et la saveur riche de la viande traditionnelle, en particulier pour les coupes entières telles que les filets et les steaks. Cependant, la création de ces pièces structurées nécessite des techniques plus avancées, ce qui augmente les coûts et prolonge les délais de production. Par conséquent, ces produits sont plus susceptibles de faire leurs débuts dans des restaurants haut de gamme avant d'être accessibles dans les supermarchés.
| Viande cultivée hybride | Viande cultivée pure | |
|---|---|---|
| Coût | Inférieur | Supérieur |
| Formats | Options familières pour la distribution | Coupes haut de gamme |
| Calendrier au Royaume-Uni | Plus tôt | Plus tard |
| Débouché initial | Grande distribution et restauration | Restaurants haut de gamme |
Ces différences mettent en évidence les arbitrages entre viande cultivée et viande traditionnelle en matière de production, de goût et d'accessibilité financière abordés précédemment. Pour suivre l'évolution des réglementations, les lancements de nouveaux produits et les tendances du secteur, rendez-vous sur Cultivated Meat Shop. Restez informé à mesure que les produits de viande cultivée hybrides et purs arrivent auprès des consommateurs britanniques.
FAQ
La viande cultivée hybride est-elle toujours de la « vraie viande » ?
La viande cultivée hybride associe de la viande cultivée à des protéines végétales, dans le but d'optimiser le goût, la texture et le coût. Ces produits contiennent des cellules issues d'animaux, offrant la saveur et le profil nutritionnel de la viande conventionnelle, garantissant ainsi une véritable expérience carnée. Chez Cultivated Meat Shop, vous pouvez découvrir à la fois de la viande cultivée pure et des options hybrides pour trouver ce qui correspond à vos goûts et à vos besoins alimentaires.
Quelle catégorie arrivera en premier dans les supermarchés britanniques, et quand ?
La viande cultivée n'est pas encore présente dans les rayons des supermarchés britanniques. La trajectoire actuelle indique qu'elle sera probablement lancée dans une sélection de restaurants dans un premier temps. Cette approche permet de maîtriser les coûts et de recueillir les avis des consommateurs. Si le processus réglementaire se déroule sans encombre, ces produits pourraient être disponibles d'ici 2027. Pour plus d'informations et d'actualités, consultez Cultivated Meat Shop et inscrivez-vous pour rester informé.
Pourquoi les coupes entières comme les steaks sont-elles plus difficiles à fabriquer que les burgers ?
La production de coupes entières, comme les steaks, constitue un défi plus complexe que la fabrication de burgers. Pourquoi ? Les steaks exigent un agencement précis des fibres musculaires, du tissu conjonctif et du gras afin d'imiter le persillage naturel des morceaux de viande traditionnels. Les burgers, en revanche, ne nécessitent pas un tel niveau de structure car le muscle est déjà déstructuré lors de la transformation.
Pour parvenir à ce niveau de précision, des méthodes avancées telles que les échafaudages comestibles et la bio-impression sont mises en œuvre. Ces technologies aident à reproduire les textures complexes et la composition indispensables pour un steak. Un autre défi réside dans la culture de tissus plus épais. Contrairement aux couches minces, les coupes plus épaisses nécessitent une distribution homogène des nutriments et de l'oxygène à travers l'ensemble du tissu, un verrou qui demeure un obstacle majeur pour les technologies actuelles de viande cultivée.
