En résumé : les chefs aident la viande cultivée à passer des cuisines d’essai aux assiettes des restaurants. Au 30 juin 2026, le Royaume-Uni n’enregistre toujours aucune vente commerciale, mais des chefs aux États-Unis, à Singapour et au sein d’entreprises liées à Israël ont déjà contribué à façonner les plats, les menus et la confiance du public.
Voici un aperçu rapide de l’article :
- Dominique Crenn a soutenu le poulet cultivé et l’a servi au Bar Crenn en juillet 2023
- José Andrés a soutenu le poulet cultivé et le saumon cultivé, en les intégrant aux menus de China Chilcano et de Barmini
- Marcus Samuelsson a soutenu le bœuf cultivé via Aleph Farms en tant qu’investisseur et conseiller
- Ryan Clift a servi de la caille cultivée au Tippling Club à Singapour
- Jeff Yew a travaillé sur le poulet cultivé pour des plats traditionnels tels que le satay et le riz au poulet à Singapour
Ce qui ressort clairement : le soutien des chefs ne se limite pas à l’adhésion du public. Il englobe également le goût, la texture, la cuisson, la conception des menus et l'utilisation en cuisine. Et la demande est tout aussi réelle du côté de la restauration : selon une enquête, 86 % des chefs et des professionnels de la restauration ont exprimé leur intérêt pour le service de viande cultivée, tandis que plus de la moitié ont déclaré vouloir l’ajouter à leur carte dans les deux mois suivant son approbation.
5 chefs qui soutiennent la viande cultivée : rôles, régions et spécialités
La viande cultivée est-elle l’avenir de l’alimentation ? | Uma Valeti | TED
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Comparatif rapide
| Chef | Domaine principal | Entreprise / projet | Rôle |
|---|---|---|---|
| Dominique Crenn | Poulet cultivé | UPSIDE Foods | Cheffe partenaire ; servi dans un restaurant aux États-Unis |
| José Andrés | Poulet et saumon cultivés | GOOD Meat ; Wildtype | Membre du conseil d’administration et partenaire menu |
| Marcus Samuelsson | Bœuf cultivé | Aleph Farms | Investisseur, conseiller, futur partenaire menu |
| Ryan Clift | Caille cultivée | Vow / Forged | Partenaire restaurant ; servi dans le cadre d'un menu dégustation |
| Jeff Yew | Poulet cultivé | GOOD Meat Asia | Responsable produit pour les plats traditionnels du quotidien |
Pour moi, le constat principal est simple : ces chefs aident la viande cultivée à ressembler à de la vraie nourriture et à en avoir le goût, plutôt qu'à un projet scientifique.
Pourquoi les chefs jouent un rôle déterminant dans l'avenir de la viande cultivée
L'adhésion des chefs est essentielle, car ils mettent leur réputation en jeu à chaque plat qu'ils servent. Lorsqu'un chef soutient la viande cultivée, cela envoie un signal fort aux convives. Cependant, le soutien public ne représente qu'une partie du tableau. Les chefs contribuent également à façonner la manière dont la cuisson de la viande cultivée s'articule en cuisine.
Ils testent les éléments clés de l'assiette : les arômes, la structure, la stabilité thermique et la texture en bouche à travers diverses préparations culinaires. En décembre 2024, l'entreprise française Gourmey a mis en place le premier conseil consultatif culinaire du secteur, réunissant les chefs étoilés au guide Michelin Claude Le Tohic, Daniel Calvert et Rasmus Munk pour fournir des retours sur son foie gras cultivé [4]. Ce type de travail pratique en cuisine va bien au-delà d'une simple validation de principe.
L'ouverture du secteur de la restauration est d'ailleurs manifeste. Une enquête menée auprès de 251 chefs et professionnels de la restauration a révélé que 86 % d'entre eux étaient intéressés par l'idée de servir de la viande cultivée, et plus de la moitié ont affirmé qu'ils l'intégreraient à leur carte dans les deux mois suivant son approbation réglementaire [5]. Cela démontre une réelle préparation à son adoption sur les menus.
1. Dominique Crenn
Dominique Crenn illustre comment l'engagement des chefs peut transformer la viande cultivée d'un concept théorique en un plat que les convives peuvent réellement commander. Cheffe triplement étoilée au guide Michelin, elle a été la première cheffe à s'associer à une entreprise de viande cultivée [1][9].
Type de viande cultivée
Dominique Crenn a publiquement apporté son soutien au poulet cultivé, en mettant l'accent sur les filets entiers de blanc de poulet développés par la start-up californienne Upside Foods [6][9].
Rôle d'ambassadrice
Dominique Crenn est la première partenaire culinaire d'Upside Foods. Elle a collaboré au sein des cuisines d'essai de l'entreprise afin d'affiner la texture, le marquage à la cuisson et le profil aromatique du produit [6][9].
Pourquoi elle apporte son soutien
En 2019, Dominique Crenn a retiré la viande de ses trois restaurants pour protester contre l'impact environnemental de l'élevage intensif [7][8]. Pour elle, la viande cultivée offre un moyen de servir de la viande sans être tributaire des mêmes problématiques de bien-être animal et de dégradation environnementale.
« Nous épargnerons des milliards d'animaux ainsi que l'environnement si nous nous tournons vers la viande cultivée. » - Dominique Crenn, cheffe et propriétaire, Atelier Crenn [8]
Son application culinaire
En juillet 2023, Crenn a servi le premier poulet cultivé vendu à des consommateurs aux États-Unis au Bar Crenn à San Francisco [1][7]. Cet événement a contribué à démontrer que le soutien des grands chefs peut faire passer la viande cultivée du stade du laboratoire à la carte de restaurants gastronomiques renommés.
2. José Andrés
Là où Dominique Crenn perçoit la viande cultivée comme une avancée pour la haute gastronomie, José Andrés y voit un moyen de contribuer à la sécurité alimentaire. Pour lui, elle se situe au carrefour de l'alimentation des populations et de l'innovation en restauration.
Type de viande cultivée
Andrés a soutenu le poulet cultivé de GOOD Meat, une division de Eat Just, ainsi que le saumon cultivé de Wildtype [10].
Rôle de sensibilisation et d'engagement
Son soutien va bien au-delà des discours. En décembre 2021, il a rejoint le conseil d'administration d'Eat Just afin de conseiller GOOD Meat sur sa stratégie de commercialisation. En 2023, il a fondé le Global Food Institute à l'Université George Washington. Puis, en juin 2026, il s'est associé à Wildtype pour proposer du saumon cultivé au Barmini à Washington, D.C. [10]
Les raisons de son engagement
Cet engagement public s'inscrit dans sa vision globale de la transformation indispensable des systèmes alimentaires. Il a souligné que l'humanité utilise actuellement un tiers des terres arables de la planète pour cultiver le maïs et le soja destinés à l'alimentation du bétail [13].
« Nous devons innover, adapter notre alimentation à une planète en crise. Nous devons créer des repas qui nourrissent les populations tout en préservant nos communautés et notre environnement. » Cette transition offre d'importants bénéfices environnementaux en réduisant la surface de terres et les volumes d'eau requis pour la production de protéines. - José Andrés, chef et humanitaire [13]
Son application culinaire
Andrés a également mis cette vision en pratique. En juillet 2023, le China Chilcano à Washington, D.C., a servi les Anticuchos de Pollo de GOOD Meat, faisant de lui le premier chef à proposer du poulet cultivé au menu d'un restaurant américain [11][12]. Il a ensuite ajouté du saumon cultivé au Barmini en juin 2026 [10].
3. Marcus Samuelsson
Marcus Samuelsson apporte une vision pratique et axée sur l'humain à la viande cultivée. Il ne la considère pas comme un simple gadget, mais comme un aliment qui doit gagner sa place sur de véritables menus. Samuelsson est lauréat de huit prix de la James Beard Foundation et dirige 13 restaurants à travers le monde, dont Red Rooster Harlem et Hav & Mar. [2]
Type de viande cultivée
Samuelsson se concentre sur le bœuf cultivé. En juin 2023, il s'est associé à Aleph Farms pour soutenir Aleph Cuts, notamment le « Petit Steak », conçu à partir de cellules de vache Black Angus. [2][15]
Rôle de sensibilisation
Il a rejoint Aleph Farms en tant qu'investisseur, conseiller culinaire et partenaire de lancement. Cela signifie qu'il participe à l'orientation du développement des produits, de leur intégration aux menus et des plans de lancement. [14][15]
« Il est essentiel de chercher de nouvelles façons de nourrir notre planète de manière durable, c'est pourquoi j'ai été attiré par la mission d'Aleph Farms et par l'opportunité de participer, tant comme chef que comme investisseur, à l'introduction d'une délicieuse viande cultivée à table. » - Marcus Samuelsson, chef et investisseur [14]
Son travail s'articule autour d'un objectif simple : aider la viande cultivée à franchir le pas entre le concept et le plat de restaurant.
Pourquoi il la soutient
Samuelsson soutient la viande cultivée car il y voit un moyen de nourrir la population en réduisant la pression sur la planète, tout en intégrant naturellement l'innovation alimentaire dans le quotidien. [14][15]
« En ce moment, c'est un mouvement pionnier qui, selon moi, ne fera que gagner en importance et devenir de plus en plus courant dans nos vies. Ce qui semblait autrefois futuriste – comme les voitures électriques – devient vite familier. » - Marcus Samuelsson, chef cuisinier et investisseur [15]
Son utilisation dans le travail culinaire
Il prévoit de servir le bœuf cultivé d'Aleph Farms dans ses restaurants dès que les autorisations réglementaires seront accordées sur chaque marché. [2][16]
4. Ryan Clift
À Singapour, Ryan Clift intègre la viande cultivée dans la gastronomie expérimentale. Il est le chef propriétaire du Tippling Club à Singapour, un restaurant réputé pour orienter la haute gastronomie vers des voies novatrices.[18]
Type de viande cultivée
Clift travaille avec Forged Parfait, un produit de viande cultivée élaboré à partir de cellules de caille japonaise par la marque Forged de Vow.[17][18]
Rôle de sensibilisation et de promotion
En avril 2024, Clift est devenu le premier partenaire mondial de Vow dans la restauration.[17][18] À cette époque, le Tippling Club était le seul restaurant où le public pouvait déguster ce produit. Son rôle a donc été bien plus concret qu'un simple soutien publicitaire. Il l'a inscrit à la carte, l'a servi à des clients payants et a démontré que la viande cultivée avait toute sa place dans un cadre gastronomique haut de gamme.[17][18]
Pourquoi il soutient cette démarche
Clift soutient la viande cultivée car elle correspond à son approche expérimentale et introduit des ingrédients d'exception durables dans la haute gastronomie. En termes clairs, cela lui permet de proposer des plats haut de gamme dotés d'une présentation et de saveurs remarquables, sans faire de compromis sur la durabilité.
Son utilisation dans le travail culinaire
Clift a intégré Forged Parfait au menu dégustation du Tippling Club.[17][18] Les créations comprenaient notamment le « Forged Parfait Brûlée » et « The Whipped Quail in The Mont Blanc ».[17][18]
5. Jeff Yew
Le soutien à la viande cultivée ne se limite pas aux chefs de premier plan. Il repose également sur ceux qui effectuent un travail de fond, moins exposé médiatiquement : perfectionner la cuisson, affiner le profil gustatif et adapter les formats pour qu'ils soient immédiatement identifiables et commandés par les consommateurs. Jeff Yew incarne ce volet développement produit de la viande cultivée — l'étape clé où la curiosité culinaire se transforme en plats prêts à être intégrés à un menu. Établi à Singapour, il occupe le poste de Product Development Lead chez GOOD Meat Asia, où il se consacre au poulet cultivé destiné à la commercialisation. [19]
Type de viande cultivée
Yew travaille avec le poulet cultivé de GOOD Meat, une filiale d'Eat Just. Les produits qu'il développe incluent des nuggets, de l'émincé de poulet pour plats de riz et des brochettes de satay — des formats conçus pour être familiers plutôt que futuristes. [19]
Rôle de sensibilisation et de promotion
Singapour occupe une place stratégique dans cette évolution en tant que première nation à avoir approuvé commercialement la viande cultivée, constituant ainsi un banc d'essai pour les déploiements internationaux à venir. [19] Le travail de Yew s'inscrit directement dans cette dynamique. Il veille à ce que le poulet cultivé s'intègre parfaitement dans des environnements variés, allant de la haute gastronomie aux hawker stalls traditionnels tels que Madame Fan et Keng Eng Kee. [19]
Cet aspect est déterminant : les innovations alimentaires ne s'imposent pas sur de simples considérations théoriques. Elles doivent faire leurs preuves dans l'assiette, en cuisine et au sein des lieux de restauration déjà adoptés par les consommateurs.
Pourquoi il soutient cette filière
Pour Yew, la viande cultivée constitue une application concrète du progrès scientifique — une solution pour contribuer à nourrir une population mondiale croissante tout en s'affranchissant des coûts environnementaux et éthiques liés à l'élevage industriel. [19]
Applications culinaires
Yew intègre le poulet cultivé dans des spécialités singapouriennes du quotidien, telles que le riz au poulet et le satay, ce qui permet d'ancrer le produit dans la culture gastronomique locale plutôt que de le marginaliser. Certains produits se sont écoulés en cinq minutes sur Foodpanda. [19]
Son rôle met également en lumière un point essentiel : le développement de la viande cultivée ne repose pas uniquement sur des concepts théoriques. Il dépend largement du travail technique d'application culinaire en coulisses — les protocoles d'essais, les ajustements et le choix des formats qui permettent à un nouveau produit d'être naturellement adopté à table. [19]
Ce que ces cinq chefs nous révèlent sur la viande cultivée
Ces cinq chefs démontrent que l'engagement en faveur de la viande cultivée va bien au-delà de la simple visibilité médiatique. Dans leur ensemble, ils illustrent trois axes majeurs d'intervention culinaire : la prescription, l'investissement et les essais de développement produit.
Leurs contributions couvrent un large spectre. Crenn et Andrés interviennent en première ligne au restaurant, mobilisant leurs établissements pour intégrer la viande cultivée comme une véritable option à la carte. Samuelsson apporte un soutien financier, complété par un réseau de 13 restaurants à l'international susceptibles de constituer une plateforme de lancement commercial.[2]
Sur le plan du développement produit, les chefs siégeant aux comités consultatifs contribuent à affiner les paramètres organoleptiques avant toute mise sur le marché. Cela concerne notamment les arômes, la texture et la sensation en bouche.[4] Il s'agit d'un travail souvent invisible pour le consommateur, mais rigoureusement indispensable : si l'expérience organoleptique n'est pas convaincante, le produit ne trouvera pas son marché.
Dans leur ensemble, ces chefs démontrent que la viande cultivée progresse au sein de l'industrie agroalimentaire sur plusieurs fronts simultanément : la sensibilisation des consommateurs, l'investissement et le perfectionnement des produits. Concrètement, elle s'intègre à la fois dans les restaurants, les conseils d'administration et les cuisines de développement, ce qui contribue à transformer une idée prometteuse en une réalité que chacun peut commander en toute confiance.
Le tableau comparatif ci-dessous détaille leurs rôles, leurs priorités et la manière dont chacun utilise la viande cultivée.
Tableau comparatif des chefs
Le tableau ci-dessous résume les priorités, les motivations et le rôle de chaque chef.
| Chef | Région | Entreprise / Projet partenaire | Type de viande cultivée | Motivation principale | Implication pratique |
|---|---|---|---|---|---|
| Dominique Crenn | États-Unis | UPSIDE Foods | Poulet cultivé | Changement climatique et alternatives sans abattage [20] | Partenaire et conseillère culinaire ; a servi de la viande cultivée au Bar Crenn le 1er juillet 2023 [1]. |
| José Andrés | États-Unis / International | Eat Just (GOOD Meat) ; Wildtype | Poulet cultivé ; saumon cultivé | Sécurité alimentaire et action climatique [10] | Membre du conseil d'administration d'Eat Just ; partenaire de restauration avec Wildtype [10]. |
| Marcus Samuelsson | États-Unis / International | Aleph Farms | Bœuf cultivé | Systèmes alimentaires exerçant moins de pression sur la planète et soutenant la sécurité alimentaire mondiale [2][21] | Investisseur et conseiller culinaire chez Aleph Farms [2]. |
| Ryan Clift | Singapour | Vow (Forged) | Caille cultivée | Ingrédients haut de gamme à plus faible impact, conçus pour la haute gastronomie expérimentale [17][18] | Premier partenaire mondial en restauration pour Vow ; propose le Forged Parfait au menu dégustation du Tippling Club [17][18]. |
| Jeff Yew | Singapour | GOOD Meat Asia | Poulet cultivé | Nourrir une population croissante avec un coût réduit pour la planète [19] | Responsable du développement de produits ; adapte le poulet cultivé à des formats du quotidien, notamment des plats de type hawker [19]. |
Comment les lecteurs britanniques peuvent suivre les avancées de la viande cultivée
Les exemples donnés par ces chefs illustrent la façon dont la viande cultivée s'intègre sur un menu. Cette section aborde désormais le point qui intéresse le plus les lecteurs britanniques : quand sera-t-elle effectivement commercialisée ici.
Le gouvernement britannique a promis 2 milliards de livres sterling pour les biotechnologies, notamment la production de viande cultivée [22], et la FSA collabore avec le secteur sur le processus d'approbation réglementaire.
Si vous êtes au Royaume-Uni, l'étape la plus utile consiste à surveiller les actualités concernant les approbations et les lancements. Cultivated Meat Shop suit les types de produits, le goût, la santé, la disponibilité au Royaume-Uni, les étapes franchies auprès de la FSA et les inscriptions sur liste d'attente.
L'Australie a approuvé la caille cultivée en juin 2025, avec un lancement dans le commerce de détail prévu pour septembre 2026 [3].
Pour les lecteurs du Royaume-Uni, cela constitue un moyen simple de suivre les approbations, les lancements et la disponibilité.
Conclusion
Cinq chefs, une même vision : la viande cultivée a toute sa place sur les menus gastronomiques.
Ensemble, ils illustrent la façon dont la viande cultivée progresse au sein des restaurants, des investissements et du développement de produits. Dominique Crenn et José Andrés sont des figures de premier plan pour le secteur de la restauration, proposant de la viande cultivée à des clients payants. Marcus Samuelsson soutient ce domaine à la fois comme investisseur et conseiller culinaire. Ryan Clift intègre la caille cultivée dans les menus dégustation de haute gastronomie au Tippling Club. Jeff Yew transforme le poulet cultivé en plats familiers du quotidien, ancrés dans la culture culinaire locale.
Ce soutien est déterminant car il introduit la viande cultivée sur les cartes, dans les cuisines d'essai et en plein service. Et cette alliance d'essais culinaires, de présence sur les menus et de soutien de chefs reconnus permet à un nouvel aliment de passer du statut de curiosité à celui de produit reconnu des convives.
FAQ
Pourquoi les chefs sont-ils importants pour la viande cultivée ?
Les chefs jouent un rôle essentiel car ils rendent la viande cultivée familière et accessible à déguster. Lorsqu'ils la préparent dans des plats déjà connus, les convives peuvent se concentrer sur les saveurs plutôt que d'hésiter face à la technologie sous-jacente.
Ils contribuent également à façonner l'avenir de la filière. Leurs retours sur le goût, la texture et les arômes orientent le développement de la viande cultivée, tandis que leur soutien permet de la positionner comme une solution éthique et novatrice pour l'approvisionnement et la sécurité alimentaires à long terme.
La viande cultivée est-elle déjà en vente au Royaume-Uni ?
Non, la viande cultivée n'est pas encore commercialisée au Royaume-Uni.
Elle a fait son apparition dans un cadre restreint au sein de restaurants d'autres pays, notamment aux États-Unis et à Singapour, mais elle n'est actuellement pas disponible à l'achat au Royaume-Uni.
Cultivated Meat Shop aide les consommateurs à s'informer sur cette catégorie et à se préparer à sa disponibilité future, tandis que le secteur progresse vers l'approbation réglementaire et une distribution à plus grande échelle.
Quels types de viande cultivée les chefs servent-ils en premier ?
Les chefs proposent la viande cultivée aux convives à travers une sélection restreinte de plats pionniers.
Cela comprend notamment :
- Du poulet cultivé, souvent décliné en brochettes satay ou en bouchées en tempura
- Du saumon cultivé, servi en crudo ou en poke bowl
- Des produits hybrides, tels que des boulettes de viande et du bacon associant du gras de porc cultivé et des ingrédients d'origine végétale
Pour en savoir plus sur ces innovations récentes, consultez Cultivated Meat Shop.
